Negli ice cream cocktail il gelato diventa ingrediente protagonista. Artigianale, ma anche confezionato. E in quest’ultimo caso, a porre l’attenzione sulle proposte gelide di produzione industriale è stato l’Istituto del Gelato Italiano, che raggruppa le principali realtà dell’industria gelatiera.
I cocktail più richiesti si trasformano in gelato, che si tratti di ricette alcoliche o di ricette senza alcol. Così nel banco della gelateria sono ormai entrati accanto ai gusti tradizionali gelati allo Spritz o al Campari e granite al Mojito, magari accostati a limone e basilico, mango e lime. La novità però sono i cocktail anche più complessi congelati nel granitore, che dona una texture davvero unica e un gusto coerente dal primo all’ultimo sorso.
Parlando di destagionalizzazione, alcuni cioccolatieri d’alta gamma per proporre il cioccolato anche d’estate, riempiono praline e tavolette di un cuore di gelato artigianale.
Condivisa da tutti i settori è poi la tendenza, divenuta ormai prerequisito per il mondo del dolce in generale, di una maggiore leggerezza e attenzione alla salute, con meno (o zero) zucchero e proposte senza lattosio. Tutto ciò si declina nella mixology nel movimento verso il low o no alcool, con ormai anche i migliori bar del mondo, che inseriscono nelle loro liste varie opzioni senza alcol. Ma nascono anche bar senza alcol come Club Soda a Covent Garden a Londra, con sala dove degustare oltre 150 marche di bevande a basso ABV o senza alcol e un bar sul retro dove bere consapevolmente.
Il gelato artigianale diventa il migliore ambasciatore del territorio grazie all’uso di prodotti Dop e Igp, presidi Slow Food, frutti ma anche ortaggi riconducibili alla immensa biodiversità italiana. Anche i dolci tradizionali diventano nuovi gusti.
Un’altra tendenza del momento è poi quella degli orti: bar, ristoranti e gelaterie stanno acquistando, ove possibile, terreni adiacenti anche minuscoli per coltivare in proprio erbe, fiori e ortaggi e avere il pieno controllo sulla catena. Oltre che per proteggersi dai problemi della catena di approvvigionamento causati dall’aumento dei disastri naturali che si sono verificati nelle principali regioni agricole.
Anche i gusti più richiesti o tradizionali – cioccolato e caffè – si diversificano e giocano sugli aromi più particolari utilizzando caffè specialty o massa di cacao.
Per quanto riguarda il packaging infine il mantra è no plastic, riutilizzo o compostabilità con un ritorno al vecchio e sostenibile cono o a materiali alternativi come i gusci di cocco.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 25

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